Principe de production en microbrasserie

Descriptif de la formation

Cette formation aborde sous la forme de modules indépendants les différents aspects de la production brassicole en contexte de microbrasserie. Des thèmes tels que les matières premières, les étapes du procédé et le contrôle de la qualité y sont abordés sous différents angles, comme par exemple la compréhension des différentes réactions biochimiques impliquées dans le processus de fabrication, la conception des équipements de production et leur utilisation, la résolution de problèmes et la réalisation d’analyses de contrôle qualité avant, pendant et après les opérations de production. La formation est conçue pour que le participant puisse autant suivre le cours dans sa totalité que sélectionner des modules spécifiques selon ses besoins.

Objectifs de la formation

Permettre au participant de se familiariser avec la terminologie technique, les outils et les unités de mesure propres à l’industrie brassicole.

Permettre au participant de comprendre les principales réactions chimiques et biologiques ayant cours durant le processus de fabrication de la bière.

Permettre au participant de comprendre la conception et le fonctionnement des différents équipements et appareils utilisés en microbrasserie.

Sensibiliser le participant aux enjeux propres à la constance et à la stabilité des produits en contexte de microbrasserie.

Doter le participant des principales techniques et méthodes d’analyse utilisées pour assurer le contrôle qualité en microbrasserie.

Au programme

Cours 1 : Introduction au brassage de la bière

Petite histoire de la bière et définition du concept de bière dans le cadre du cours

Principales matières premières utilisées en brasserie

Survol des principales étapes de production de la bière

Survol des principes de conditionnement de la bière

Zones de la brasserie et équipements de production

Principaux outils et unités de mesures utilisées en brasserie

Cours 2 : L’eau

Chimie de l’eau ; principes de base (pH, dureté, alcalinité, etc)

Contribution de différents ions au profil organoleptique de la bière

Impact du profil de l’eau sur les procédés de brassage

Profils d’eau typiques et techniques de modification du profil de l’eau

Traitement et gestion de l’eau en microbrasserie

Entretien des systèmes de traitement d’eau en microbrasserie

Cours 3 : Les céréales

Principales céréales utilisées en brasserie

Physiologie et pathologie de l’orge brassicole

La maltage : Principes et techniques

Les principaux types de malts et leur apport au profil de la bière

Analyse d’une fiche de contrôle qualité d’un malt

Cours 4 : Le houblon

Physiologie et principes actifs du houblon

Culture, récolte et conditionnement du houblon

Principales interactions biochimiques du houblon avec le moût/la bière

Techniques d’ajout de houblon dans le moût/la bière

Contrôle qualité du houblon

Cours 5 : La levure

Les macromolécules du vivant (protéines, lipides, polysaccharides)

Structure et fonction de la cellule

Organisation du vivant et phylogénie de la levure

Modes respiratoires de la levure et mécanismes de régulation

Nutrition de la levure

Utilisation des différentes composantes du malt par la levure

Cours 6 : Mouture des grains et empâtage : principes et techniques

Principes de mouture et types de moulins

Contrôle qualité de la mouture

Éléments de santé sécurité dans la salle à grains

Entretien des équipements de la salle à grain

Principales réaction biochimiques de l’empâtage

Techniques et méthodes d’empâtage

Conception des systèmes d’empâtage

Contrôle qualité et efficacité à l’empâtage

Éléments de santé sécurité à l’empâtage

Cours 7 : Filtration du moût et aspersion des drêches : principes et techniques

Principes et fonctions de la filtration par recirculation

Conception d’une cuve de filtration (lauter tun)

Techniques et méthodes d’aspersion des drêches

Résolution des problèmes courant durant la filtration et l’aspersion

Gestion des drêches de brasserie

Contrôle qualité

Santé et sécurité

Cours 8 : Ébullition et clarification du moût

Principes et fonctions de l’ébullition

Principales réactions biochimiques de l’ébullition

Techniques d’ajout d’aromates en cours d’ébullition

Conception d’une cuve d’ébullition

Principes et fonctions de la clarification du moût chaud

Conception d’un bac tourbillonnaire (whirpool)

Contrôle qualité

Santé et sécurité

Cours 9 : Refroidissement et oxygénation du moût

Principes du refroidissement du moût

Types de systèmes de refroidissement

Conception et entretien d’un refroidisseur à plaques

Distinction du côté chaud et du côté froid de la production de la bière

Principe et fonction de l’oxygénation du moût

Techniques d’oxygénations du moût

Entretien des pierres d’oxygénation

Contrôle qualité

Cours 10 : Gestion et utilisation des levures en brasserie

Techniques d’échantillonnage et manipulations stériles en brasserie

Techniques de dénombrement cellulaire

Types de levures utilisées en brasserie

Calcul du taux d’inoculation

Techniques de propagation cellulaire

Viabilité et vitalité de la levure

Conservation de la levure

Cours 11 : Fermentation : Principes et techniques

Principes de sélection de souche de levure

Techniques d’inoculation du moût

Cinétique de fermentation

Floculation

Principales réactions biochimiques en cours de fermentation et impacts organoleptiques

Résolution des problèmes courants durant la fermentation

Types de fermenteurs et anatomie du fermenteur cylindro-conique

Utilisation de levures sauvages et autres microorganismes

Contrôle qualité

Cours 12 : Maturation et Houblonnage à cru

Principes et méthodes de maturation de la bière

Types de réservoirs de maturation

Stabilisation de la bière

Lagering

Principes de refroidissement de la bière

Techniques d’ajout de fruits et d’autres aromates

Houblonnage a cru (Dry Hopping) Principes et techniques

Stabilité colloïdale et élimination du trouble à froid

Principes de filtration et de clarification de la bière

Résolution des problèmes courants en maturation

Contrôle qualité

Santé et sécurité

Cours 13 : Conditionnement et gazéification naturelle

Principe et techniques de gazéification naturelle

Techniques d’embouteillage de la bière et refermentation

Techniques de préparation et de service d’un baril de type cask

Autres techniques de refermentation au conditionnement

Cours 14 : Conditionnement et gazéification forcée

Principe et techniques de gazéification forcée

Techniques d’enfutage et gestion des barils en brasserie

Principes et techniques de mise en cannettes de la bière

Principes et techniques d’embouteillage à contre-pression

Résolution des problèmes courants en cours de conditionnement

Contrôle qualité

Santé et sécurité

Cours 15 : Contrôle Qualité du produit fini
Ce cours devrait se faire idéalement en présentiel et comporte des frais additionnels

Principes d’évaluation sensorielle de la bière

Principaux défauts organoleptiques de la bière et causes probables

Points critiques de contrôle du produit fini et méthodes d’analyse

Libération et destruction des lots

Cours 16: Nettoyage et assainissement en brasserie

Principes généraux d’hygiène et bonnes pratiques d’entretien en microbrasserie

Principes généraux de nettoyage et de désinfection en microbrasserie (Systèmes NEP, réactifs, etc)

Santé sécurité et matières dangereuses utilisées couramment en brasserie

Techniques de nettoyage et assainissement des fermenteurs et des cuves de maturation

Techniques de nettoyage des équipements et de la salle de production

Conception, utilisation et entretien des systèmes de nettoyage de fût

Techniques de nettoyage des lignes de service

Principaux contaminants de la bière : Détection, identification et contrôle

Cours 17: Planification de production et entretien opérationnel

Principes d’élaboration d’un programme d’entretien préventif

Principes de fonctionnement et d’entretien d’une chaudière à vapeur

Principes de fonctionnement et d’entretien des systèmes de réfrigération

Principales tâches d’entretien opérationnel en brasserie

Principes de planification de la production en microbrasserie

Cours 18 : Recherche et développement et perspective d’avenir en production brassicole

Isolement, culture et utilisation de microorganismes atypiques en brasserie

Utilisation de techniques de génie génétique en brasserie

Intégration de pratiques brassicoles traditionnelles en brasserie contemporaine

Utilisation de matières premières et d’aromates locaux

Nouvelles techniques de production et d’utilisation de produits du houblon

Conception de systèmes de production ultra-efficaces

Réduction de l’empreinte écologique de la production en microbrasserie

Préalable à la formation

Aucun

Au terme de la formation, le participant sera en mesure de

Comprendre l’importance relative des différentes caractéristiques des matières premières utilisées en brasserie et leur impact sur le produit fini

Être familier avec l’environnement d’une microbrasserie, ses équipements et sa façon d’opérer

Connaître les différentes étapes de production de la bière et de son conditionnement

Comprendre les différentes réactions biochimiques ayant cours tout au long du procédé de production

Connaître la conception, le fonctionnement et l’entretien des équipements de la brasserie

Résoudre les problèmes les plus fréquents rencontrés lors de la production en microbrasserie

Connaître les différents points de contrôle qualité en microbrasserie et les analyses s’y rapportant

Identifier, corriger et contrôler les différents risques rencontrés dans un environnement de brasserie

Encadrement pédagogique ou méthodologique

Clientèle visée

La formation d’adresse tout d’abord aux travailleurs en milieu brassicole cherchant à bonifier leur connaissance théorique du procédé, notamment en ce qui concerne les réactions biochimiques ayant cours durant le brassage, les principes et méthodes de production, la résolution de problèmes en cours de production, le contrôle de la qualité.

Elle peut aussi s’avérer pertinente pour les brasseurs maison souhaitant parfaire leurs connaissances, ou pour les entrepreneurs passionnés souhaitant mieux cerner les enjeux relatifs au démarrage de la production dans leur future brasserie.

Outils nécessaires

Ordinateur avec accès internet